Barbekü sezonu tüm hızıyla devam ediyor ve bununla birlikte orijinal ızgara yemekler için yeni fikirler arıyoruz. Yeni lezzet kombinasyonları ve farklı peynir türleri arayışında uzman olan lezzet elçisi Dominika Reich, bu ürünü barbeküde yaratıcı bir şekilde kullanarak misafirlerinizi nasıl memnun edebileceğinizi açıklıyor.
En sevdiğiniz ızgara peynir tarifleri nelerdir? Belki de her zaman memnun eden bir kompozisyon?
– Herkesin sevdiği harika bir atıştırmalık, farklı peynir türleriyle ızgara krutonlardır. Tek yapmanız gereken bir baget veya challah ekmeğini kalınca dilimlemek, sıcak ızgaranın üzerine koymak ve üzerine en sevdiğiniz peyniri veya birkaç çeşit peyniri serpmektir. Klasik gouda, emmentaler veya cheddar peynirlerinin yanı sıra brie veya camembert gibi küflü, tütsülenmiş veya beyaz damarlı peynirler de işe yarayacaktır. Konukların kendi tostlarını oluşturmaları ve peynirlerin tatlarını karıştırmaları da çok eğlencelidir. Bu krutonlar atıştırmalık olarak veya salatalara ya da ızgara et ve sebzelere eşlik edecek şekilde servis edilebilir.
Ve eğer misafirlerinizi şaşırtmak istiyorsanız….
– Izgara balıkları mavi damarlı peynirlerle denemenizi tavsiye ederim. Alabalıkların içine yerleştirilen küçük bir parça Fransız Bleu d’Auvergne peyniri alabalığın lezzetini değiştirecek ve ona kremsi bir incelik kazandıracaktır. Mavi peynir somon, tavuk ve hindi göğsü ile de iyi uyum sağlayacaktır. Yaz barbekülerinin bir diğer hit yemeği de füme scamorza ile hazırlanmış sebzeli burger olabilir. Eğer bulabilirseniz, füme peynirli siyah çörekler barbeküde muhteşem bir WOW etkisi yaratacaktır! Bu bariz olmayan kombinasyonlar konukları gerçekten şaşırtabilir ve yaz barbekülerine yepyeni bir boyut kazandırabilir.
Hangi peynirler barbekü için en iyisidir ve hangilerinden kaçınmalıyız? Barbekü için ideal peynir hangi özelliklere sahip olmalıdır?
– Teorik olarak, herhangi bir peyniri ızgaraya koyabiliriz, ancak özelliklerine ve dokusuna bağlı olarak farklı davranacaktır. Bildiğimiz peynirlerin çoğu yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında eriyecektir. Bu bize peynirle pişirilmiş sebzeler, peynirli kabuklu tavuk göğsü, çizburger veya İsviçre lezzeti raclette hazırlama fırsatı verir. Eğer peynirin dokusunu korumasını, ısınmasını ve kızarmasını istiyorsak, özel türleri tercih etmemiz tavsiye edilir. Kıbrıs hellim peyniri, İtalyan scamorza veya yerli oscypek gibi tütsülenmiş peynirler ve tofu mükemmel bir şekilde çalışacaktır. Benim tavsiyem tofuyu önceden marine ederek alışılmadık bir lezzet kazandırmaktır. Barbekü sezonu boyunca, taze baharatlar ve pestonun tüm çeşitlerinden oluşan marinatlar hazırlayabiliriz. Vejetaryenler için başka bir önerim daha var – camembertli burger. Bütün olarak ızgara edilmiş küçük bir camembert de salatalara ve beyaz etlere harika bir katkı sağlayacaktır.
Hellim Polonya’da popülerlik kazanıyor. Bu peynir nereden geliyor ve barbeküde en iyi nasıl kullanılabilir?
– Orijinal hellim, Kıbrıs’ta inek, keçi ve koyun sütünün karışımından üretilen peynir mayası ile yapılan bir peynirdir. Bu tür otantik ürünler Polonya’daki dükkanlarda kolaylıkla bulunabilmektedir. Sert, nemli dokusu ve eşsiz lezzeti dünya çapında tanınmasını sağlamıştır. Hellimi bir barbekü yıldızı yapan nedir? Her şeyden önce, yüksek ısıya maruz kaldığında erimemesi – bunun yerine güzelce kızarması, altın rengi, çıtır kabuğu ve karakteristik lezzeti ile etkileyicidir. Hellimi kullanmanın en sevdiğim yolu renkli şişlerdir. Peynirli küpleri kabak dilimleri, patlıcan, biber parçaları ve soğan halkaları ile katmanlayın – böyle bir kompozisyon harika, hafif bir etki verir. Et severler için şişleri önceden marine edilmiş tavuk veya hindi göğsü parçalarıyla zenginleştirmenizi tavsiye ederim. Hellim ayrıca salatalara bağımsız bir katkı olarak da mükemmeldir – gerçek bir barbekü hitidir!
Hangi Polonya peynirleri barbekü alternatifi olarak hellim ile rekabet edebilir? Yüksek sıcaklıklarda dokusunu koruyan yerli bir peynir geleneğimiz var mı?
– Polonya alternatiflerinden özellikle ızgara versiyonu çok sevilen bir atıştırmalık olan oscypek’e ulaşın. Küçük oscypekleri peynir şişi yapmak için de kullanabilirsiniz. Kendine özgü bir tadı vardır – özellikle de füme versiyonunu seçerseniz. Fındık, kuru kayısı veya erik ile karpuz ve nane gibi yaz meyveleri ve otları ile bir kombinasyon burada iyi oynayacaktır. Haydi deneyelim!
İhracattan bahsetmişken, ızgara peynirlerle en iyi giden soslar, soslar veya reçeller hangileridir? Belki de yapmaya değer bazı ev yapımı tarifler?
– Hem tatlı hem de tuzlu eşlikçiler ızgara peynirlere eşlik etmek için çok uygundur. Kızılcık reçellerinin yanı sıra narenciye ve ayvanın tazeliğiyle parçalananlar, sıcak peynir lezzetlerine mükemmel bir kontrast sağlayacaktır. Balsamico’yu bal, portakal suyu ve kekik, biberiye, acı biber ve sarımsak gibi bitkisel katkılarla karıştırarak dip sos olarak da kullanabilirsiniz. Ayrıca evdeki kilerinize bakmaya değer – ızgara peynir yemeklerine harika bir eşlikçi olacak balkabağı, portakal, ayva veya armut reçeli bulabilirsiniz.
Izgara peynirlerle en iyi hangi içecekler gider?
– Sıcak barbekü sezonu için hafif, soğutulmuş likörler öneririm. Kızarmış peynirler için, örneğin fıçıda yıllandırılmış olanlar da dahil olmak üzere, chardonnay çeşidinden yuvarlak beyaz şaraplar ideal olacaktır. Bunlar peynir yemeklerimizin dumanlı lezzetini vurgulayacaktır. Genellikle kırmızı meyve ve bitki aromalarıyla karakterize edilen, uygun şekilde soğutulmuş hafif roze şaraplar da iyi sonuç verecektir. Elma şarabı veya elmadan yapılan hafif köpüklü şaraplar da peynir ziyafetine mükemmel bir eşlikçi olacaktır.
—
Dominika Reich – İyi tatların elçisi, meraklısı ve eğitmeni. Polonya’da fondü ve raclette tanıtımcısı. Wine and Spirit Edcation Trust dahil olmak üzere çok sayıda şarap bilgisi sertifikasına sahip sommelier. Farklı tatların nasıl bir araya getirileceği ve kaliteli bir ürün satın almak için etikette nelere dikkat edilmesi gerektiği konusunda başka hiç kimsenin yapamayacağı şekilde konuşuyor. Bilgilerini erişilebilir bir şekilde paylaştığı atölye çalışmaları, şarap ve şarap tadım etkinlikleri düzenlemektedir. Yıllardır, lezzet derinliğini ortaya çıkarmak için ürünlerin nasıl birleştirileceğini açıklıyor, kaliteli ürünlerin nasıl seçileceğini gösteriyor, üretimleri hakkında konuşuyor ve potansiyellerinden en iyi şekilde nasıl yararlanılacağını öğretiyor. Marzadro içki fabrikasında İtalya, Eleveur de fromage Antony’de Fransa, Almanya ve İsviçre dahil olmak üzere Avrupa’nın dört bir yanındaki eğitimlerden edindiği bir düzineden fazla deneyime sahip bir tadımcı.
Kendi işini kuran ve 2021’den beri Bialystok’ta The House of Cheese şarküterisini işleten serbest meslek sahibi bir anne. Podlaskie bölgesinden Polonyalı Sommeliers Derneği’ne bağlı tek kadındır. Białystok Sanayi ve Ticaret Odası üyesi ve Podlaskie Kadın İşletme Sahipleri Kulübü Derneği’nin başkan yardımcısıdır. Podlaskie bölgesinde kadın girişimciliğinin gelişmesini aktif olarak desteklemektedir.
